第(3/3)页 不过这样清洗过后的蘑菇,会损失一部分鲜味。 但为了安全起见,这点鲜味的损失,还是可以接受的。 仔细将所有蘑菇清洗完毕,随后李逸就开始准备吊素高汤了。 高汤是古代厨师炒菜时的味精添加剂,俗话说“唱戏的腔,厨子的汤”,说的就是高汤在烹饪界的重要性。 素菜同样也有自己的鲜味来源,那就是素高汤。 吊素高汤的原料有不少,但其中最重要的,就是菌菇了。 不过李逸清洗的这些鲜菇,大多数都不是用来吊素高汤的,而是用来炒料,调味,当配菜或者内馅儿的。 他早已准备好了吊素高汤的蘑菇,那是一缸泡发好的干菌。 和海鲜一样,菌类也是干货更具风味,香味更浓郁。 新鲜的鲍鱼很便宜,可干货鲍鱼价格却会翻很多倍,那是因为干鲍鱼会随着时间的沉淀,孕育出独特的风味。 菌类在干制的过程中,也会产生大量的核苷酸,这是干制菌类香味浓郁的原因所在。 李逸已经提前泡发好了20朵干香菇,20朵姬松茸干,30朵口蘑干,10朵巴楚蘑菇干。 这些都是素高汤风味物质的来源。 这其中,价格最贵的就是姬松茸和巴楚蘑菇了。 姬松茸的营养丰富,据说具有很高的抗癌活性,可以增强身体的免疫功能。 不过李逸买它,是因为它有着独特的风味,很适合用来吊汤。 巴楚蘑菇是产自西域省巴楚地区的一种野生皱柄羊肚菌,它也有着特殊的鲜美味道,用来炖汤是一绝,鲜美无比。 李逸泡了它们四个小时,原本干燥的它们已经恢复了饱满水润的状态,而泡的水也变成了褐黄色,散发着干菌浓郁的香气。 这些水是很珍贵的,里面全都是干菌的精华。 李逸将干菌取出来以后,让干菌水沉淀了片刻,然后用细纱布过滤了出来,倒进了一个大号的汤煲里。 这就是素高汤的基底了。 第(3/3)页